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domingo, 3 de diciembre de 2017

Pan de bellota

Antes de nada quiero agradecer a las personas que se han puesto en contacto conmigo durante estos meses de silencio para preguntarme cómo estoy y qué es de mi vida, y animándome a continuar con el blog. Este ha sido un año complicado y he estado bastante apartada de estos asuntos. Y casi no he podido ni acercarme este verano a regar y tampoco tengo fotos pero os pido que me creáis si os digo que las zanjas con acolchado van de maravilla y apenas he tenido bajas. Y eso que este año ha sido también muy complicado para las plantas por la sequía y por los calores. En el vivero he tenido muchas bajas pero en lo plantado en tierra, solo un madroño que murió en las fuertes heladas de enero y un avellano, que aun está por ver si no va a rebrotar en la próxima primavera.

Hoy os quiero contar los resultados de un experimento que tengo entre manos. Hace años gracias a un libro del gran César Lema "Cocinar con bellotas en la era post-petrolera" (a partir de ahora Libro 1) aprendí que la bellota podía ser un recurso muy valioso para nuestra alimentación. De hecho, al parecer, era la fuente principal de carbohidrato para nuestros ancestros celtas e íberos. Tal y como nos cuenta mi amiga Mavi Arroyo en su entrada "Por qué no labrar, si siempre se ha labrado" fueron los romanos los que cambiaron los usos tradicionales de nuestros antepasados que pasaron a consumir cereales y a vivir en las tierras bajas, donde estos son cultivables. Y se generalizó el arado.

Me quedé enganchada a la idea de consumir bellotas. Algo en mis genes debió resonar y llegaron hasta mí añoranzas de una vida en los bosques. Desde que conozco la permacultura esta idea se ha vuelto aun más interesante. Si tenéis presente la sucesión ecológica, los cereales se sitúan en las primeras etapas de la misma. No les gusta la competencia y para su cultivo se ara y ara sin parar, actividad que ahora se realiza con poderosos tractores que expulsan CO2 a la atmósfera. Arar, a su vez, destruye el suelo fértil y su capacidad de ser un sumidero de CO2. Y esto solo por mencionar dos de los malos aspectos de la agricultura industrial. Sin embargo, con las bellotas pasa lo contrario: lo más productivo son los árboles adultos. Arar no sería necesario, los ecosistemas podrían ser llevados a una capacidad mayor de carga, admitiendo más biodiversidad. Cambiar nuestra fuente de carbohidratos podría hacer que las grandes extensiones que ahora son mantenidas con gran gasto energético en las primeras etapas de la sucesión, pasaran a adehesarse, pudiendo conseguir nuestro alimento más naturalmente y sin destrozar la fertilidad de los suelos de nuestro planeta.

Vaya manera de tratar la tierra. Foto de aquí

Cerca de mi casa en Bilbao hay un bosquete de reforestación con roble carballo (Quercus robur) ya en producción, y ahí me he ido a coger las bellotas. Las he probado y son muy amargas y astringentes, desagradables de comer, pero parece ser que no todas las bellotas son así. También las hay más suaves, sobre todo las de encina, y luego hay individuos sueltos que dan bellotas realmente dulces. (Y en este punto aprovecho para pedir, que si alguien conociera un árbol de bellota dulce y tuviera a bien mandarme alguna el año que viene, les estaría eternamente agradecida. Podría incluso acercarme a por ellas). La verdad es que ahora pruebo todas las bellotas que encuentro.




En menos de media hora recogí una buena reserva, suficiente para todas estas pruebas.

El botín

Tal y como se comenta en el Libro 1 (Ver pág. 169), para conservar largo tiempo las bellotas hay algunos métodos. Yo he utilizado el de inmersión: solo hay que sumergirlas en agua y cambiar esta al menos una vez a la semana. Yo las cogí a mediados de octubre y a día de publicación de esta entrada, las he podido seguir utilizando. Cada vez que he querido hacer algo con ellas, sacaba las que necesitaba, las pelaba y listo.

En total he hecho seis tipos de pan en cinco tandas. En las dos primeras tandas he usado la misma receta, haciendo una fusión entre la que aparece en el libro de Iban Yarza "Pan casero" (a partir de ahora Libro 2) y la receta propuesta por César Lema en este otro libro (a partir de ahora Libro 3, ver pag. 29), pero con diferentes métodos de desamargado, y mezclando la bellota o la castaña al 50% con harina de espelta. En la tercera tanda se ha hecho con harina de centeno, fusionando la receta de Iban Yarza de "Pan automático de centeno" y la receta de César en el Libro 3 llamado "Pan de mañana". En la cuarta no he usado harina de cereal ni tampoco levadura viva sino la química. Y en la quinta he hecho unas tostas de bellota con cebolla y sésamo.

Un buen libro para empezar a hacer pan


Esta es la receta de pan que aparece en el Libro 2 (en la pag. 160) muy resumidita y de donde he cogido los tiempos de levado y cocción del pan para las dos primeras tandas:

Amasado:
Mezclar todos los ingrediente menos la sal y dejar reposar 20 minutos.
Añadir la sal y amasar hasta que coja consistencia y se vaya pegando menos.
Dejar la masa fermentar en un bol durante dos horas. Siempre tapar el bol con un trapo, papel film, etc.
(A partir de aquí mi experiencia diverge del libro)
Amasar y dejar reposar otra hora.
Volver a amasar y bolear para hacer una hogaza. Colocar la masa boleada sobre la bandeja del horno.
Tapar la masa y dejar que fermente sobre la bandeja unos 30-40 minutos.
Justo antes de meter al horno hacerle unos cortes con un cuchillo, en la forma que nos guste.

Horneado:
Los primeros 15 minutos a 250ºC con mucha humedad con calor desde abajo, nunca uso el ventilador. Yo tengo una bandeja vieja en el fondo del horno y cuando meto el pan con el horno precalentado a 250ºC, echo en ella un vaso de agua que por el calor del horno se evapora y crea una atmósfera húmeda. No se puede abrir durante este tiempo. Después de este tiempo se baja a 200ºC y se mantiene el horneado durante otros 40 minutos. Antes de probar el pan se deja enfriar sobre la rejilla.

Y si no sabes cómo bolear, te recomiendo este video. Los videos de esta panadera son todos muy buenos, da gusto verla amasar.

Las recetas de las siguientes tandas más adelante.

Bueno, vamos al lío.



1er Intento - Desamargado por cocción y mezcla al 50 % con espelta


Así quedó de bonito. La primera sorprendida...yo misma.

Hay varios métodos propuestos para desamargar las bellotas (Ver pag. 176 del Libro 1). Y en este primer intento he elegido el desamargado por cocción. La proporción es 1 L de agua por cada 100 gr de bellota y cocer durante una hora (Ver pag. 28 del Libro 2)


Bellotas peladas y listas para empezar su transformación a pan.
Las rompí algo para que soltaran mejor los taninos
Después de una hora de cocción queda la bellota con este aspecto
Lista la pasta para mezclar con la harina de espelta
¿Tal vez demasiada levadura?

He echado mucha más levadura de la que le correspondería a un pan normal, pero la bellota, al no tener gluten, no es del gusto de las levaduras. Así que había que conseguir una buena miga con la mitad del gluten, aportado solamente por la harina de espelta.

Tenía 296 gr de bellota fresca que al cocer quedó en 417 gr por estar más hidratada. A esa cantidad le añadí 300 gr de harina de espelta. Al juntar la pasta de bellota con la harina de espelta cometí un error: eché 200 ml de agua, lo cual resultó ser demasiado y tuve que echar luego harina de espelta durante los siguientes amasados, porque la masa estaba muy pringosa y difícil de amasar. Creo que 100 ml, sería más que suficiente, o tal vez nada. Hay que ir probando.

De sal no os doy cantidades, echad poco a poco e id probando la masa hasta que esté de vuestro gusto.


Harina de espelta y pasta de bellota recién mezclada
Masa después del primer levado de dos horas
Masa ya boleada y colocada en la bandeja del horno, recién comenzando el último levado.
 Y así quedó la miga

RESULTADO:
Salió un pan jugoso, de muy buena corteza, pero... ¿y qué tal sabe?. De todos los que lo han probado, solo hay una persona que me ha dicho que le gusta y que le recuerda al pan fuerte de centeno. A favor de este pan está el que nadie me ha dicho que esté malo, aunque igual ha sido por no herirme... Es un pan de sabor muy fuerte... sabe como a tierra, como a bravío, ese sabor que suele tener todo lo salvaje. Probablemente, podría combinar muy bien con algo dulce. Unos cuantos me han dicho: "sabe raro, pero no está malo". Yo opino igual.



2º Intento - Desamargado por lavado y mezcla al 50 % de espelta, usando castaña y bellota

A la izquierda de castaña, a la derecha de bellota.
Prueba de observación: a cantidades iguales, ¿cuál le ha gustado más a las levaduras?

Esta es la segunda tanda. Aquí también probé con castaña, intentando copiar lo que seria tener bellotas dulces.

Tuve las bellotas toda una semana lavando, cambiando de agua al menos una vez al día. La rompí con la batidora en trozos bastante finos y al principio salió una especie de leche vegetal amarguísima que después de una semana de ir cambiando el agua salía casi limpia. Me dio un poco de pena tanto lavado, porque si dicen que la bellota es tan nutritiva (Ver libros 1 y 3), seguramente no solo se fueron los taninos con el agua sino un montón de vitaminas y minerales. Realmente esto es como quedarse con la pulpa y desechar la leche vegetal. No me convence mucho.

En este utensilio para hacer leches vegetales las estuve lavando.
Así estaba el agua del último lavado.
Y esta es la bellota triturada. Después la cocí 5 minutos e hice la pasta
Esta es la castaña. La cocí aunque no lo suficiente pues quedaron algunos grumos

El día de hacer pan, después de la semana de desamargado por lavado, cocí la bellota triturada durante 5 minutos para hacer la pasta. y la mezclé a partes iguales con la harina de espelta. Eché unos 100 ml de agua. Lo importante es que os quede una textura amasable, que no se pegue por húmeda ni se rompa por seca. Hice lo mismo con la castaña.

Las cantidades son iguales que en el primer intento. El levado y el horneado también. Solo que esta vez dividí los 300 gr de harina de espelta entre dos panes: uno con castaña y otro con bellota.

Y aquí está su miga
Es increíble el mundo de las levaduras... al hacer los dos panes a la vez se puede comparar muy bien qué masa es más del gusto de las levaduras. Si veis las fotos, veréis que el pan de castaña es bastante más grande y que su greñado (ese corte que tiene el pan tan bonito) está feo. Esto es debido a que debía haberse metido antes que el pan de bellota en el horno. A las levaduras les gusta mucho lo dulce y van más rápidas. Cuando hice el greñado, que se hace justo antes de meter en el horno, ya habían perdido la tensión del levado y apenas se abrió. El de bellota, sin embargo, quedó estupendo.


RESULTADO:
El pan de castaña era como un bollo dulce, estaba sosete porque me quedé corta de sal, pero puede ser un pan de desayuno estupendo. El pan de bellota tenía un lejano sabor parecido a su predecesor del primer intento pero mucho más suave. Interesantes panes los dos.



3er Intento - Desamargado por lavado y mezcla con centeno

Para este intento he tomado la receta de Iban Yarza en la pag. 70 del Libro 2 "Pan 100% de centeno, automático", añadiendo bellota. Lo he intentado dos veces pero esta vez no puedo presumir de un buen pan.




En el video anterior tenéis la receta explicada paso a paso por el propio Iván Yarza.

Y esta es la receta tuneada de Iván Yarza incluyendo bellota:

Primer paso: a las 21:00 h
Masa madre de centeno 5 gr
Harina integral de centeno 45 gr
Agua tibia 45 gr

Segundo paso: a las 9:00 h
Primer paso fermentado 95 gr
Harina integral de centeno 95 gr
Agua tibia 95 gr

Masa: a las 13:00 h
Segundo paso fermentado 285 gr
Harina integral de centeno 110 gr
Bellota triturada 175 gr
Agua tibia 225 gr (En la receta original: Agua alrededor de 245-260 gr)
Miel 20 gr
Sal
Levadura fresca 5 gr

No me preguntéis de donde he sacado la proporción de bellota a echar. Prueba y error: la primera vez al 50 %, y la segunda con algo menos. La primera vez quedó tremendamente deformado y gomoso por lo que se conoce como "starch attack": una masa estupendamente fermentada, al meterla en el horno, cae y se apelmaza... y la segunda vez también me pasó aunque algo menos. Pero como ya no me quedan bellotas... se acabaron los experimentos por este año. Soy cabezona, ya habrá oportunidad de que salga este pan.


La leche de bellota de Quercus robur en un brebaje amarguísimo
No se ve en el peso pero son 175 gr de pulpa de bellota triturada y lavada
Así está el centeno antes de mezclar con la bellota, la miel y los demás ingredientes
Solo queda echar harina por encima y dejarlo levar todo el tiempo que necesite antes de meterlo en el horno
Parecía que todo iba a ir bien

Pero no... y el primer intento quedó aun peor

Conozco personalmente una persona que ha probado el "Pan de mañana" que César Lema hace con centeno (Ver Libro 1, pag. 197) y me ha dicho que es delicioso. Él lo hace al 50 % con centeno, así que todo es posible. Este pan queda pendiente.


4º Intento - Desamargado por lavado y mezcla con semillas y harina de garbanzo


Este pan podría servir para celiacos

Aquí está la receta original. Es un pan de los que se preparan ahora para los celiacos que por su intolerancia al glutén no pueden comer cereales.

No hay mucho qué decir sobre esta preparación, he seguido las instrucciones, solo que he sustituido la almendra de la receta original por la misma cantidad de bellota triturada y lavada en el filtro de las leches vegetales. También, en la receta se menciona la levadura seca como uno de sus ingredientes, pero por el tipo de preparación sin fermentación, yo lo he intentado con levadura química, la de los bizcochos. Y aunque la receta no lo dice, he puesto el horno a 200º C 50 minutos, calor desde abajo sin ventilador. Como un bizcocho normal.

Tostado está bueno, tiene un montón de semillas

RESULTADO: Es un bizcocho salado interesante. Como no he hecho la receta original previamente, no puedo decir qué aporta la bellota. El sabor que predomina es el del romero. Se lo he dado a probar a dos amigas y esto me ha dicho: Una: "me ha gustado, me ha parecido de olor y textura como bizcocho", y la otra: "me ha gustado, sabe tal vez demasiado a romero que según con qué lo acompañes igual no pega". Gracias, mis queridas vipcinas.




5º Intento - Desamargado por cocción y mezcla con cebolla y sésamo

Los anteriores no dejan de ser copias del pan al que estamos acostumbrados, pero a fin de cuentas no nos libramos de los cereales. Así que este intento es sin ningún cereal ni levadura, el pan ácimo que se decía antes. Y por la forma que tiene, es lo que ahora se llama tosta. La mezcla es con cebolla pochada, sésamo y pizca de sal.


Últimas bellotas de esta temporada. Lo oscuro son marcas de oxidación.
Ya no tengo más bellotas. Se puede decir que la inmersión es una buena manera de conservarlas: han aguantado mes y medio en buen estado, aunque de la tanda final un tercio ya estaban negras y reblandecidas, y las he desechado.

Están cocidas para desamargarlas y después trituradas en pasta
Cebolla pochada

Las cantidades de esta receta las he hecho por que sí... Con la cebolla que tenía en casa me han salido 146 gr de cebolla pochada. Es importante tenerla mucho rato a fuego lento para quitarle la mayor humedad posible, pues si no, luego le toca al horno deshacerse de ella.

A la mezcla de pasta de bellota y cebolla pochada le he echado la sal y el sésamo crudo a ojo
Se extiende sobre papel de horno en la rejilla
Lo he tenido unas 3 horas en el horno. Empecé con 200º C al principio para darle fuerza y después he oscilado entre 150ºC y 100º C. Hay que darle la vuelta para que se seque bien por los dos lados. Se me ha quemado un poco, es mejor más tiempo a menos temperatura

Hay que tener cuidado de que no se queme, las partes más oscuras amargan algo. Faltan las catadas.

RESULTADO:
Me ha gustado mucho. Es muy crujiente, se deshace fácilmente, se nota que le faltan las fibras del gluten, pero está bueno. He elegido cebolla y sésamo porque es lo que tenía en casa, pero juraría que esta receta acepta todo: queso, pimiento. especias. picante, calabaza, jamón serrano...


CONCLUSIONES:
El año que viene espero poder volver a intentarlo. No volveré a coger bellotas de Quercus robur que, aunque son grandes, amargan como la hiel. Lo intentaré con las bellotas de encina y también de Quercus faginea, el quejigo, que es lo que tengo a mano en Burgos.

Para estas bellotas el lavado de una semana no hacia gran cosa. Tal vez un poco menos amargas pero seguían siendo poco apetecibles. Lo que mejor funciona es triturar con abundante agua y desechar la leche vegetal que sale. Pero es una pena, porque se desprecia probablemente lo más nutritivo. Espero que con otra clase de bellotas menos amargas, se pueda aprovechar todo.

Y hasta aquí he llegado. Al final, de tanto desarmargar, triturar y lavar me he visto muy suelta con el procesamiento de la bellota. Me hubiera gustado que me pasara como en el libro "El clan de oso cavernario", donde los personajes neanderthales se conectaban con el "wifi" de su especie y de ahí extraían todo el conocimiento disponible. He pensado mucho en las recetas de nuestros ancestros que ahora ya están perdidas y en su manera de vivir, tomando de la Naturaleza lo disponible. Sin duda nuestra vida es mil veces más cómoda, pero estoy segura de que también es mucho más vacía, esclavos como somos de nuestra comodidad.

¡Que aproveche!



4 comentarios:

  1. Qué máquina eres Isabel! Te lo trabajas mucho y da gusto leerte. Viendo lo bien que te sale dan ganas de hornear y hornear sin parar.

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    1. Pues oye, todo es empezar. Muchas gracias :)

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  2. Me encanta! Este año estoy completamente fuera de onda, pero el año que viene espero volver con más fuerza a hacer el Neanderthal.
    Con respecto al tema bellotil, verás que la bellota de encina es mucho más dulce que la de roble. Al margen de que haya algunas que se puedan comer crudas, directamente del árbol (a mí me dio una un pastor "de un árbol que él sabía" y era tal cual como una castaña asada), si las haces a la brasa como una patata o una castaña (recuerda hacerles un corte!!!), también desaparece el amargor (al menos, en las que yo he probado). Si quieres más métodos, puedes buscar "processing acorns" en youtube. Los conquistadores españoles encontraron cantidad de tribus indias alimentándose de bellotas en lo que hoy es EEUU (cosa que no les llamó la atención, porque ellos mismos lo hacían), y algunas de estas tribus lo siguen haciendo en sus fiestas típicas, así que puedes encontrar fácilmente varias formas tradicionales de desamargado.
    ¡Un abrazo y a comer bellotas!

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  3. Luis! te hemos echado de menos!, pero supongo que este año hemos estado todos en otras ocupaciones. El tema de la bellota me apasiona y llevaba ya muchos años con las ganas de intentar hacer pan con ellas. Espero que esto sea solo el comienzo, seguiré investigando por donde comentas. Me alegro mucho de saber de ti. Un abrazo

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